Evită amenzile • Fii 100% conform • fără riscuri.
— HACCP —
…….este sistemul prin care transformi haosul într-un proces controlat, în care fiecare etapă are sens, fiecare risc este anticipat, iar siguranța nu depinde de noroc, ci de organizare. Cu alte cuvinte, HACCP înseamnă să vezi din timp ce ar putea merge prost… și să nu-l lași să se întâmple.
Pentru autorizare sau înregistrare ai nevoie de:
—> schiță flux
—> memoriu tehnic
—> documente firmă
—> organizare spațiu
Tu în ce categorie te încadrezi?
Deschid locația nouă:
Locație existentă:
Fi informat vezi detalii mai jos!
Înregistrare vs. Autorizare Sanitar-Veterinară și corelarea cu HACCP
Conform legislației Reg. CE 852/2004 orice operator alimentar trebuiesă implementeze proceduri bazate pe principiile HACCP
01
Înregistrare
(Pentru unități de retail, alimentație publică, vânzare cu amănuntul)
• Cerere specifică: Include obligatoriu cantitățile de produse și numărul de personal.
• Schița obiectivului: Desenul simplu al spațiului.
• Document legal: Certificat Constatator (ONRC) SAU Certificat de Producător (pentru fermieri/persoane fizice).
• Corelare HACCP: Se concentrează pe volumul de marfă (cantități) și igiena personalului.
02
Autorizare
(Pentru industrie alimentară, depozite mari, schimburi intracomunitare)
• Cerere tip de autorizare: Formular dedicat procedurii de autorizare.
• Proiect Tehnic: Planul detaliat al unității cu fluxuri și lista utilajelor.
• Memoriu Tehnic Justificativ:
Documentația care explică procesul tehnologic.
• Plan de amplasare în zonă:
Poziționarea obiectivului față de vecinătăți.
• Dovada plății: Chitanța tarifelor oficiale conform Ord. 96/2014.
• Document legal: Certificat Constatator (obligatoriu de la Registrul Comerțului).
03
Corelarea cu HACCP
(Ce verifică concret inspectorul la control)
• Dosarul/Planul HACCP nu face parte din lista standard de documente cerute.
• Implementarea acestuia însa este obligatorie și trebuie să fie accesibilă pentru verificare de către inspectori.
Controlul la fața locului:
• verificarea spațiului și a fluxului tehnologic • respectarea condițiilor de igienă • corelarea dotărilor cu activitatea • verificarea temperaturilor • modul de organizare a depozitării • existența și utilizarea documentelor
☆ IMPORTANT – se verifică dacă ceea ce rezultă din documentația depusă este conform. (Vezi mai jos exemple de neconformități care pot duce la întârzieri sau la respingerea înregistrării / autorizației.)
Capacitate vs. Depozitare
Pentru un fast-food cu meniu bazat pe carne, rezultă un necesar zilnic estimat de 80–100 kg materie primă.
În spațiul pregătit există:
– 1 frigider vertical ~300 L
– 1 ladă congelatoare ~150 L
De ce e problemă: Capacitatea nu permite depozitarea separată (pui / vită / produse preparate) și nici organizarea pe rafturi.
Consecință: Spațiul este considerat subdimensionat pentru activitatea propusă.
-
Număr personal vs. dotări sanitare
Pentru o unitate de dimensiune medie rezultă 5–7 angajați pe schimb.
În plan există:
– 1 chiuvetă pentru spălarea mâinilor
De ce e problemă: Accesul la igienă devine limitat în perioadele aglomerate.
Consecință: Dotările sunt considerate insuficiente raportat la organizare. -
Suprafață de lucru vs. capacitate de servire
Pentru o unitate unde rezultă o capacitate de 80–120 porții/zi.
Spațiul de lucru include:
– o singură masă inox de ~100 cm
– fără zonă separată pentru pregătire
De ce e problemă: Nu există suprafață suficientă pentru desfășurarea etapelor în paralel (tăiere, porționare, asamblare).
Consecință: Fluxul este considerat nerealist raportat la capacitate.
Orice neconcordanță între fluxul desenat și procesul tehnologic descris
duce la solicitarea de revizuire a întregului dosar.
Știai că…
DVSA alege frecventa vizitelor dupa Scorul de Risc
Inspectorii DSVSA nu vin în control la întâmplare. Fiecare unitate alimentară primește un punctaj oficial care determină cât de des vei fi vizitat. Dacă ești evaluat cu peste 51 de puncte, ești încadrat la Risc Ridicat.
Cum „se adună” punctele care atrag controalele:
- Produsele procesate (+30 puncte): Manipulezi carne crudă (shaorma pe rotisor, pui la grill)? Pornești din start cu un scor mare.
- Capacitatea declarată (+15 puncte): Cu cât ai declarat cantități mai mari în dosar, cu atât ești considerat mai „periculos” în caz de eroare.
- Istoricul amenzilor (+20 puncte): Fiecare sancțiune primită în trecut îți crește scorul
- Clienții deserviți (+10 puncte): Dacă livrezi către grădinițe, școli sau ești într-o zonă aglomerată, frecvența controalelor crește
Ce înseamnă acest scor pentru afacerea ta?
- Risc Ridicat (51+ puncte): Control obligatoriu la fiecare 3-4 luni.
- Risc Mediu (31-50 puncte): Control la 6-9 luni.
- Risc Scăzut (Sub 30 puncte): Control o dată la 12 luni.