→ Notă: Obligațiile aplicabile unei unități pot varia în funcție de activitățile desfășurate, produsele manipulate, modul de comercializare și alte condiții specifice. Lista prezintă principalele obligații din aria siguranței alimentare și informării consumatorului și nu înlocuiește analiza individuală a cerințelor aplicabile unei unități.

1. Spațiile, fluxurile și echipamentele

• organizarea și întreținerea spațiilor astfel încât să fie prevenită contaminarea alimentelor;
• separarea adecvată a operațiunilor și produselor care pot produce contaminare încrucișată;
• asigurarea spațiilor și echipamentelor adecvate activităților de recepție, depozitare, pregătire, preparare, porționare și servire;
• utilizarea suprafețelor și echipamentelor care permit curățarea și, unde este necesar, dezinfecția;
• asigurarea apei potabile, ventilației, iluminatului, evacuării apelor reziduale și condițiilor pentru igiena personalului;
• menținerea echipamentelor în condiții care nu compromit siguranța alimentelor.

2. Igiena și prevenirea contaminării

• menținerea în stare de curățenie și, unde este necesar, dezinfecția spațiilor, suprafețelor, echipamentelor și ustensilelor;
• utilizarea și depozitarea substanțelor de curățare și dezinfecție fără contaminarea alimentelor;
• prevenirea și combaterea dăunătorilor;
• colectarea și eliminarea deșeurilor în condiții care nu contaminează alimentele;
• protejarea alimentelor împotriva contaminării microbiologice, chimice și fizice.

3. Personalul

• menținerea unui nivel ridicat de igienă personală;
• purtarea îmbrăcămintei adecvate, curate și, unde este necesar, de protecție;
• respectarea restricțiilor aplicabile persoanelor care pot contamina alimentele din cauza unei boli, infecții sau leziuni;
• supravegherea și instruirea personalului în materie de igienă alimentară, corespunzător activității desfășurate;
• instruirea corespunzătoare a persoanelor responsabile de elaborarea și menținerea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

4. Materiile prime, recepția și depozitarea

• utilizarea materiilor prime și ingredientelor care nu prezintă contaminări ce ar putea face alimentele improprii consumului;
• respectarea condițiilor de siguranță și temperatură aplicabile la recepție și depozitare;
• păstrarea informațiilor necesare identificării furnizorilor și provenienței produselor;
• separarea materiilor prime și produselor atunci când este necesară pentru prevenirea contaminării;
• păstrarea produselor în condițiile de temperatură și depozitare aplicabile;
• protejarea produselor deschise, porționate sau scoase din ambalajul original.

5. Pregătirea și prepararea alimentelor

• separarea operațiunilor de prelucrare care pot determina contaminarea încrucișată;
• separarea prelucrării materiilor prime crude de operațiunile asupra alimentelor gata pentru consum;
• utilizarea suprafețelor și ustensilelor astfel încât să fie prevenită contaminarea;
• spălarea fructelor și legumelor consumate crude în condițiile prevăzute de normele aplicabile;
• respectarea cerințelor specifice privind manipularea și utilizarea ouălor;
• interdicția reutilizării preparatelor culinare finite ca materie primă și a practicilor expres interzise de normele aplicabile;
• efectuarea decongelării și a tratamentelor termice în condiții care nu compromit siguranța alimentelor.

6. Temperaturile, răcirea și servirea

• menținerea lanțului frigorific atunci când este necesar;
• răcirea și păstrarea preparatelor în condiții care limitează dezvoltarea microorganismelor;
• păstrarea preparatelor culinare finite până la servire la temperaturile prevăzute de normele aplicabile;
• menținerea preparatelor calde la minimum +60°C și a preparatelor reci la maximum +8°C, în situațiile reglementate;
• prevenirea contaminării în timpul păstrării, porționării și servirii;
• respectarea condițiilor de timp și temperatură stabilite pentru siguranța alimentelor.

7. Porționarea, distribuirea și transportul meselor

• efectuarea porționării și distribuirii în condiții care previn contaminarea;
• menținerea condițiilor de temperatură necesare până la servire;
• utilizarea recipientelor și mijloacelor de transport adecvate și menținute în stare de curățenie;
• separarea produselor atunci când este necesară pentru prevenirea contaminării;
• menținerea identificării și trasabilității alimentelor distribuite către alte unități;
• respectarea condițiilor de igienă și temperatură aplicabile pe durata transportului.

8. Alergenii și informațiile despre preparate

• identificarea substanțelor sau produselor care provoacă alergii ori intoleranțe în ingredientele și preparatele furnizate;
• prevenirea contaminării neintenționate cu alergeni în condițiile prevăzute de cerințele aplicabile;
• menținerea informațiilor necesare privind compoziția preparatelor;
• furnizarea informațiilor obligatorii privind alergenii;
• actualizarea informațiilor atunci când se modifică ingredientele sau rețetele.

9. Mesele destinate persoanelor cu cerințe alimentare speciale

• respectarea cerințelor specifice aplicabile atunci când unitatea furnizează mese destinate unor categorii de beneficiari pentru care există cerințe alimentare stabilite;
• identificarea corectă a preparatelor destinate acestor beneficiari;
• prevenirea substituirii sau distribuirii preparatului către beneficiarul greșit;
• prevenirea contaminării cu ingrediente sau alergeni a căror excludere este necesară;
• menținerea informațiilor corecte privind compoziția preparatelor.

10. Probele alimentare / probele martor

• păstrarea probelor din preparatele servite atunci când unitatea intră în categoria pentru care această obligație este prevăzută;
• recoltarea și păstrarea probelor în recipiente curate, acoperite și etichetate;
• păstrarea probelor timp de 48 de ore la +4°C, în spațiul frigorific destinat acestui scop, în situațiile prevăzute de normele aplicabile;
• menținerea identificării probelor astfel încât acestea să poată fi corelate cu preparatele servite.

11. Prepararea și servirea pentru grupuri organizate

• utilizarea, în situațiile reglementate, numai a mâncărurilor pregătite în aceeași zi;
• respectarea obligației de păstrare a probelor alimentare aferente;
• respectarea condițiilor specifice de păstrare și servire prevăzute pentru aceste preparate.

12. Trasabilitatea

• identificarea operatorilor de la care au fost primite alimentele și ingredientele;
• păstrarea informațiilor necesare stabilirii provenienței;
• identificarea operatorilor/destinatarilor cărora le sunt furnizate alimente sau mese, atunci când este aplicabil;
• existența sistemelor și procedurilor care permit furnizarea informațiilor de trasabilitate autorităților competente;
• menținerea identificării alimentelor în măsura necesară facilitării trasabilității.

13. Alimentele nesigure, retragerea și rechemarea

• interdicția utilizării, servirii sau punerii pe piață a alimentelor nesigure;
• oprirea distribuirii și retragerea alimentelor atunci când sunt îndeplinite condițiile legale;
• informarea autorităților competente în situațiile prevăzute de legislație;
• informarea beneficiarilor/consumatorilor atunci când situația o impune;
• rechemarea produselor atunci când aceasta este necesară;
• cooperarea cu autoritățile și ceilalți operatori implicați.

14. HACCP

• elaborarea, aplicarea și menținerea procedurilor bazate pe principiile HACCP;
• identificarea pericolelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse;
• identificarea punctelor critice de control, acolo unde rezultă din analiza HACCP;
• stabilirea limitelor critice și a procedurilor de monitorizare;
• stabilirea acțiunilor corective și a procedurilor de verificare;
• actualizarea procedurilor atunci când meniurile, procesele sau activitatea se modifică;
• păstrarea documentelor și înregistrărilor adecvate naturii și dimensiunii activității.

15. Documente, înregistrări și menținerea sistemului

• păstrarea documentelor și înregistrărilor necesare procedurilor bazate pe principiile HACCP;
• păstrarea informațiilor necesare trasabilității;
• păstrarea evidențelor și documentelor impuse de cerințele specifice aplicabile activității;
• păstrarea evidențelor aferente probelor alimentare atunci când această obligație este aplicabilă;
• actualizarea procedurilor atunci când apar modificări relevante;
• notificarea modificărilor relevante ale activității/unității către autoritatea competentă, atunci când legislația aplicabilă o impune.