„Sunteți bolnavi pentru că beți sucuri reci și mâncați ciorbe calde!”

Asta este reacția unui profesionist din domeniul alimentar, pe mâna căruia este lăsată sănătatea a sute de oameni în fiecare zi.

Dacă nu ai trecut niciodată printr-o toxiinfecție alimentară, probabil este greu să înțelegi cât de gravă poate deveni intr-un timp foarte scurt.

Simptomele pot evolua rapid, pot necesita spitalizare și, în anumite situații, pot pune chiar viața în pericol. Iar cine a trecut printr-un astfel de episod știe că experiența poate fi greu de uitat.

Tocmai de aceea, ceea ce s-a întâmplat la hotelul din Saturn nu poate fi redus la încă o știre despre un control pe litoral. Într-o situație similară poate ajunge oricând cineva drag ție sau chiar tu.

Când am văzut știrea, aveam televizorul fără sonor. Mă gândeam: alt control, aceleași probleme. Ne revoltăm câteva minute și mergem mai departe.

Totuși, ceva m-a făcut să urmăresc știrea până la capăt. Reacția bucătarului:

Voi l-ați auzit?

Poate este defect profesional, dar nu poți să ignori o asemenea afirmație venită de la un bucătar-șef.

Partea cu „sucuri reci + ciorbe calde”, ca explicație pentru o posibilă toxiinfecție alimentară, nu are suport medical documentat.

Temperatura contează enorm în siguranța alimentară. Doar că nu în felul acesta. Cele care sunt importante țin de prepararea, răcirea, păstrarea și servirea alimentelor în condiții de siguranță.

Bolile transmise prin alimente pot apărea prin consumul unor alimente sau băuturi contaminate cu microorganisme patogene ori toxine ale acestora, iar printre factorii cunoscuți se află contaminarea, prepararea insuficientă, contaminarea încrucișată și păstrarea alimentelor la temperaturi necorespunzătoare.

Mâncarea adusă de acasă? Poate reprezenta o ipoteză. Dar între o ipoteză și stabilirea cauzei există investigația.

Curiozitatea m-a împins apoi să văd review-urile de pe Google.

Și, citind, simți cum te apucă frustrarea.

Există recenzii din vara aceasta, dar și mai vechi, de o stea, plângeri, fotografii și inclusiv persoane care susțin că au plecat de acolo cu probleme digestive sau toxiinfecții alimentare.

Și totuși, în era în care putem obține informații aproape instant, continuăm să dăm bani grei și să mergem în astfel de locații.

Cum este posibil?

Să revenim însă la control și la reacția bucătarului-șef, pentru că aici expertiza mea îmi permite să analizez lucrurile dincolo de imaginile unei știri.

Nu știm încă ce a provocat îmbolnăvirile și ar fi incorect să stabilim noi cauza înaintea anchetei.

Știm însă ce au găsit inspectorii – probleme privind depozitarea alimentelor, igiena spațiilor, utilajelor și ustensilelor și condițiile din camera frigorifică.

Și, personal, mi se pare enorm să retragi dintr-o singură unitate peste 500 kg de alimente neconforme.

Mai știm ceva.

Unitatea fusese controlată și amendată cu numai trei zile înainte. Problemele fuseseră constatate, se dispusese remedierea lor.

Ca să înțelegi unde vreau să ajung: ținând cont de toate aceste lucruri, explicațiile bucătarului nu mai sunt doar niște vorbe neinspirate spuse în fața unei camere.

Ele ridică o problemă serioasă despre felul în care este înțeleasă siguranța alimentară chiar de oamenii care lucrează zilnic cu mâncarea noastră.

Dacă inspectorii ar fi intrat într-o bucătărie impecabilă, în care regulile erau respectate și riscurile controlate, aveam o altă discuție acum.

Dar nu poți avea probleme reale în propria bucătărie și, în același timp, să te comporți ca și cum siguranța alimentară ar fi ceva ce ți se reproșează pe nedrept.

Înainte să spui că problema nu este la tine, asigură-te că la tine lucrurile sunt în regulă.

Și aici apare problema care mă deranjează cel mai mult.

Vorbim despre bucătarul-șef. Nu despre cineva care a intrat ieri pentru prima dată într-o bucătărie profesională.

Competența de a găti nu este același lucru cu competența în siguranța alimentară.

Poți ști să prepari impecabil ca si gust / aspect un fel de mâncare și să nu înțelegi suficient riscurile din spatele procesului.

Iar într-o bucătărie care hrănește zilnic zeci sau sute de oameni, siguranța alimentară nu este o competență opțională. Este parte din responsabilitatea profesională și din obligațiile care guvernează activitatea alimentară.

Da, ai înțeles bine, avem o problemă reală.

Dar știi care cred că este backgroundul acestei probleme?

Lipsa educației reale în siguranța alimentară.

Mai ales că oamenii care lucrează în alimentația publică nu ar trebui să audă pentru prima dată despre aceste lucruri când intră inspectorul pe ușă.

În România există instruire obligatorie privind noțiunile fundamentale de igienă pentru personalul din sectorul alimentar, cu reînnoire periodică.

Nu aș vrea să intru acum și în discuția despre cum se fac în realitate aceste cursuri.

Dar cazul hotelului mă face să mă gândesc, în primul rând, la două variante: ori oamenii au fost instruiți, iar ceea ce au învățat a rămas pe hârtie, ori nu au competențele necesare, iar cineva i-a lăsat să lucreze — și chiar să coordoneze — fără să se asigure că le au.

Pentru un operator alimentar nu este suficient să existe un certificat într-un dosar și un HACCP pe un raft.

Și aici apare ceva ce nu am înțeles niciodată în businessul alimentar: de ce ai accepta ca instruirea angajaților să fie tratată cu celebrul „lasă că merge și așa”?

Până la urmă, banii sunt deja cheltuiți. Plătești formarea – de ce să nu vrei ca angajatul tău să înțeleagă și să aplice real niște lucruri care pot proteja consumatorul și, în același timp, propria ta afacere?

Cazul acestui hotel îmi întărește încă o dată convingerea că oamenii din domeniul alimentar au nevoie ca siguranța alimentară să devină o competență reală, adaptată muncii pe care o fac.

Unii vor spune: există cursuri de siguranță alimentară, există cursuri de igienă și bune practici, există HACCP, ISO și multe altele.

DA confirm, dar o mare parte din informația acestor cursuri este prezentată într-un limbaj mult prea tehnic, dificil de pus în practică de către persoana căreia i se adresează.

Și cred că aici avem o concluzie foarte bună: nu toți trebuie să avem studii academice. Educația continuă, căci despre ea vorbim, trebuie construită pentru omul care trebuie să folosească informația, nu pentru cel care vrea să demonstreze cât de multe știe despre ea.

Dacă un angajat are nevoie de o anumită competență pentru a-și face meseria în siguranță, informația trebuie explicată până când poate fi înțeleasă și aplicată.

Și mai vreau să trag un semnal de alarmă.

În multe companii, oamenii ajung să fie selectați prin filtre profesionale care nu includ neapărat competența de siguranță alimentară. Un exemplu simplu este recrutarea făcută exclusiv prin HR.

De unde știe HR-ul ce trebuie să verifice în privința competențelor de siguranță alimentară ale omului pe care îl recrutează pentru o bucătărie de exemplu?

Vei spune: HR-ul recrutează după cerințele stabilite de manager, directorul operațional sau proprietar.

Corect.

Și atunci întreb mai departe: în baza căror competențe de siguranță alimentară au fost stabilite acele cerințe?

Acum înțelegi mai bine ideea?

Există un lanț. Iar dacă fiecare presupune că „siguranța alimentară este treaba celuilalt”, undeva în acest lanț va apărea, mai devreme sau mai târziu, ruptura.

De aceea cred că avem nevoie de oameni care să înțeleagă siguranța alimentară la toate nivelurile, nu doar în departamentele tehnice.

Trebuie să înțeleagă acea parte din siguranța alimentară care îi influențează propria muncă, propriile decizii și responsabilitățile.

Aici este și una dintre direcțiile pe care este construit Standard Alimentar.

Pentru că poți avea proceduri foarte bune și oameni care nu le înțeleg. Poți avea cursuri și oameni care nu folosesc ce au învățat.

Cazul Saturn ne arată cât de mare poate deveni distanța dintre „avem toate lucrurile astea” și „ele chiar funcționează”.

Iar eu cred că exact această distanță merită să începem să o micșorăm.

La final, aș vrea să întreb conducerea hotelului: afirmația bucătarului-șef potrivit căreia „seara, după ce strângem bufetul, toată mâncarea se aruncă la gunoi” descrie practica reală a unității? Dacă da, sunt curioasă cum este integrată această practică în planul de diminuare a risipei alimentare pe care operatorii economici au obligația să îl implementeze.