Ce poate spune un coș de gunoi despre profitul unui restaurant?

Uneori, una dintre cele mai interesante surse de informație despre eficiența unui restaurant nu se află într-un raport. Se află direct în coșul de gunoi.

Resturi rămase în farfurii. Materii prime eliminate la pregătire. Produse expirate. Preparate rămase la sfârșitul zilei. Porții care s-au întors din sală.

Toate ajung în același loc.

Dar nu au ajuns acolo din același motiv.

Iar diferența dintre aceste motive poate spune foarte multe despre cum funcționează, în realitate, afacerea.

Nu tot ce arunci reprezintă aceeași pierdere

Să presupunem că într-o zi unitatea elimină 10 kilograme de produse și preparate.

Poți calcula cât valorează.

Dar cifra, luată singură, nu îți spune de ce ai pierdut acea cantitate și ce ai putea face diferit.

Contează ce ai aruncat și, mai ales, de ce.

Dacă o cantitate importantă provine din pregătirea materiilor prime, merită verificat randamentul produselor achiziționate și modul în care sunt prelucrate.
Dacă apar produse expirate, merită urmărite aprovizionarea, cantitățile comandate, rotația stocurilor și organizarea depozitării.
Dacă rămân frecvent preparate la sfârșitul programului, poate fi utilă compararea cantităților produse cu vânzările reale.
Dacă anumite componente ale preparatelor se întorc constant în farfurii, clienții îți oferă o informație despre gramaj, rețetă, calitate sau preferințele lor fără să completeze niciun chestionar.

Același rezultat vizibil — produsul aruncat — poate avea cauze complet diferite.

Cât costă, de fapt, ceea ce arunci?

Prima cifră pe care o vezi este valoarea produsului.

Dar aceasta poate fi doar o parte din cost.

Într-un preparat care ajunge la gunoi pot exista deja:

materia primă;
timpul necesar pentru pregătire;
energia utilizată pentru preparare;
alte ingrediente folosite împreună cu ea;
resurse consumate pentru depozitare și manipulare.

Cu cât produsul a parcurs mai multe etape înainte să fie eliminat, cu atât valoarea materiei prime și costul pierderii pot spune două povești diferite.

Asta nu înseamnă că obiectivul trebuie să fie „zero deșeuri”.

Într-o activitate alimentară există pierderi tehnologice firești, părți neutilizabile și situații în care eliminarea produsului este necesară inclusiv pentru protejarea siguranței alimentare.

Important este să știi ce pierzi, cât pierzi și de ce.

Abia după aceea poți decide ce este normal pentru activitatea ta, ce accepți și ce merită corectat.

Coșul îți poate arăta problema, dar nu neapărat cauza

Imaginează-ți că găsești în mod repetat același ingredient expirat.

Prima concluzie poate fi simplă:

„Comandăm prea mult.”

Poate fi adevărat.

Dar produsul poate expira și pentru că stocul existent nu este verificat înaintea comenzii, pentru că produsele nu sunt rotite corect, pentru că sunt depozitate într-un loc în care devin greu vizibile sau pentru că ritmul vânzărilor s-a schimbat.

Același produs expirat poate conduce la soluții complet diferite, în funcție de cauză.

De aceea, simplul fapt că știi ce arunci nu este întotdeauna suficient.

Trebuie să afli și de ce a ajuns acolo.

Transformă pierderea în informație

Nu este nevoie să construiești din prima un sistem complicat de monitorizare.

Poți urmări, pentru o perioadă relevantă activității tale, câteva categorii simple:

pierderi rezultate din pregătire;
produse deteriorate sau expirate;
cantități pregătite și rămase neutilizate;
preparate refăcute;
produse sau componente returnate de clienți;
alte pierderi care apar suficient de des încât să merite urmărite.

Apoi compară.

S-ar putea să descoperi că o pierdere pe care o considerai importantă reprezintă foarte puțin.

Sau că o cantitate mică, aproape neobservată în activitatea zilnică, devine relevantă atunci când o privești cumulat.

În acel moment, coșul de gunoi nu mai este doar locul în care dispar produsele. Devine o sursă de informație.

Urmărește traseul în sens invers

Coșul îți arată unde se termină pierderea.

Nu îți spune automat unde a început.

Pentru asta trebuie să urmărești traseul în sens invers:

Ce s-a pierdut?

De ce a ajuns acolo?

Când și cât de des se întâmplă?

În ce etapă apare cauza?

Abia după aceea poți decide dacă merită schimbată cantitatea comandată, aprovizionarea, modul de depozitare, producția, o rețetă, un gramaj sau modul de lucru.

Pentru că uneori cea mai valoroasă informație din coșul de gunoi nu este cât ai aruncat, ci de ce ai ajuns să arunci.