→ Notă: Obligațiile aplicabile unei unități pot varia în funcție de activitățile desfășurate, produsele manipulate, modul de comercializare și alte condiții specifice. Lista prezintă principalele obligații din aria siguranței alimentare și informării consumatorului și nu înlocuiește analiza individuală a cerințelor aplicabile unei unități.

1. Spațiile, fluxurile și echipamentele

• organizarea și întreținerea spațiilor astfel încât să permită producția în condiții igienice și să prevină contaminarea;
• prevenirea contaminării încrucișate între materii prime, produse intermediare și produse finite;
• utilizarea suprafețelor, instalațiilor și echipamentelor adecvate, care permit curățarea și, unde este necesar, dezinfecția;
• menținerea echipamentelor în stare corespunzătoare astfel încât să nu compromită siguranța alimentelor;
• asigurarea condițiilor adecvate pentru depozitare și controlul temperaturii, atunci când este necesar.

2. Apa și utilitățile

• utilizarea apei potabile atunci când aceasta poate afecta siguranța alimentelor;
• prevenirea contaminării între sistemele de apă potabilă și nepotabilă;
• producerea și utilizarea gheții în condiții care nu compromit siguranța alimentelor;
• utilizarea aburului care intră în contact cu alimentele fără introducerea unor substanțe periculoase;
• respectarea condițiilor de igienă aplicabile celorlalte utilități care pot afecta alimentele.

3. Igiena și prevenirea contaminării

• menținerea în stare de curățenie și, unde este necesar, dezinfecția spațiilor, suprafețelor, utilajelor și ustensilelor;
• utilizarea și depozitarea substanțelor de curățare și dezinfecție fără contaminarea alimentelor;
• prevenirea și combaterea dăunătorilor;
• colectarea și eliminarea igienică a deșeurilor;
• protejarea alimentelor împotriva contaminării microbiologice, chimice și fizice.

4. Personalul

• menținerea unui nivel ridicat de igienă personală;
• purtarea îmbrăcămintei adecvate, curate și, unde este necesar, de protecție;
• respectarea restricțiilor aplicabile persoanelor care pot contamina alimentele din cauza unei boli, infecții sau leziuni;
• supravegherea și instruirea personalului în materie de igienă alimentară, corespunzător activității desfășurate;
• instruirea corespunzătoare a persoanelor responsabile de elaborarea și menținerea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

5. Materiile prime, ingredientele și recepția

• utilizarea materiilor prime și ingredientelor care nu prezintă contaminări ce ar putea face produsul final impropriu consumului;
• respectarea condițiilor de siguranță și temperatură aplicabile la recepție și depozitare;
• păstrarea informațiilor necesare identificării furnizorilor și provenienței materiilor prime;
• utilizarea materiilor prime, ingredientelor și celorlalte produse în condiții care previn contaminarea și deteriorarea.

6. Procesul tehnologic și controlul temperaturilor

• identificarea și controlul parametrilor procesului relevanți pentru siguranța alimentelor;
• respectarea cerințelor aplicabile privind timpul, temperatura și alți parametri relevanți procesului;
• menținerea lanțului frigorific atunci când este necesar;
• efectuarea răcirii, refrigerării, congelării și decongelării în condiții care nu compromit siguranța alimentelor;
• prevenirea contaminării și recontaminării produselor pe parcursul procesului;
• respectarea condițiilor aplicabile tratamentelor utilizate pentru controlul pericolelor.

7. Criteriile microbiologice, contaminanții și analizele

• respectarea criteriilor microbiologice aplicabile produselor alimentare;
• efectuarea prelevărilor de probe și analizelor prevăzute de cerințele aplicabile;
• respectarea limitelor legale pentru contaminanții și reziduurile aplicabile produsului;
• adoptarea măsurilor necesare atunci când rezultatele nu respectă criteriile sau limitele legale;
• respectarea cerințelor suplimentare privind studiile și durata de viață a produsului atunci când acestea sunt prevăzute de legislația aplicabilă.

Regulamentul 852/2004 enumeră expres criteriile microbiologice, controlul temperaturii, lanțul frigorific și prelevarea de probe/analize printre măsurile speciale aplicabile, după caz.

8. Alergenii

• identificarea alergenilor utilizați în produsele fabricate;
• prevenirea contaminării neintenționate cu alergeni în condițiile prevăzute de cerințele aplicabile;
• menținerea informațiilor necesare pentru declararea corectă a alergenilor;
• respectarea cerințelor de etichetare și informare privind substanțele sau produsele care provoacă alergii ori intoleranțe.

9. Materialele în contact cu alimentele și ambalarea

• utilizarea materialelor și obiectelor conforme pentru contactul cu alimentele;
• utilizarea acestora în condițiile pentru care sunt destinate;
• respectarea cerințelor de trasabilitate și de documentare aplicabile materialelor în contact cu alimentele;
• efectuarea ambalării în condiții care previn contaminarea produsului;
• menținerea integrității și igienei recipientelor și ambalajelor.

10. Etichetarea și informarea consumatorului

• furnizarea mențiunilor obligatorii aplicabile produsului;
• declararea corectă a ingredientelor și alergenilor;
• indicarea datei durabilității minimale sau a datei-limită de consum, după caz;
• indicarea condițiilor speciale de păstrare și utilizare atunci când sunt necesare;
• furnizarea declarației nutriționale atunci când este obligatorie;
• respectarea cerințelor privind originea/proveniența și a mențiunilor suplimentare aplicabile anumitor categorii de produse;
• prezentarea informațiilor într-o formă clară, lizibilă și care nu induce consumatorul în eroare.

11. Identificarea loturilor și trasabilitatea

• identificarea corespunzătoare a loturilor, conform cerințelor aplicabile;
• identificarea operatorilor de la care au fost primite alimentele, ingredientele sau substanțele destinate încorporării în alimente;
• identificarea operatorilor cărora le-au fost furnizate produsele;
• existența sistemelor și procedurilor care permit furnizarea informațiilor de trasabilitate autorităților competente;
• identificarea adecvată a alimentelor pentru facilitarea trasabilității.

12. Alimentele nesigure, retragerea și rechemarea

• interdicția punerii pe piață a alimentelor care nu sunt sigure;
• retragerea alimentelor care nu respectă cerințele de siguranță atunci când acestea au ieșit de sub controlul imediat al operatorului;
• informarea autorităților competente în situațiile prevăzute de legislație;
• informarea consumatorilor atunci când produsul poate fi ajuns la aceștia și situația o impune;
• rechemarea produselor de la consumatori atunci când celelalte măsuri nu sunt suficiente;
• cooperarea cu autoritățile și ceilalți operatori implicați.

13. HACCP

• elaborarea, aplicarea și menținerea procedurilor bazate pe principiile HACCP;
• identificarea pericolelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse;
• identificarea punctelor critice de control, acolo unde rezultă din analiza HACCP;
• stabilirea limitelor critice și a procedurilor de monitorizare;
• stabilirea acțiunilor corective și a procedurilor de verificare;
• actualizarea procedurilor atunci când produsul, procesul sau activitatea se modifică;
• păstrarea documentelor și înregistrărilor adecvate naturii și dimensiunii activității.

14. Depozitarea, transportul și expedierea produselor finite

• păstrarea și transportul produselor în condiții care previn contaminarea și deteriorarea;
• menținerea temperaturilor și a lanțului frigorific atunci când sunt necesare;
• utilizarea mijloacelor de transport și recipientelor curate și adecvate;
• separarea produselor atunci când este necesară pentru prevenirea contaminării;
• menținerea identificării și trasabilității produselor expediate.

15. Cerințele specifice produsului sau procesului

• respectarea cerințelor suplimentare aplicabile categoriei de produse fabricate sau procesate;
• respectarea cerințelor specifice aplicabile produselor de origine animală, atunci când este cazul;
• respectarea condițiilor speciale aplicabile anumitor procese, produse ready-to-eat, produse congelate sau altor categorii reglementate distinct;
• respectarea cerințelor suplimentare privind criteriile microbiologice, contaminanții, etichetarea, trasabilitatea sau procesul atunci când categoria de produs le impune.

16. Documente, înregistrări și menținerea sistemului

• păstrarea documentelor și înregistrărilor impuse de procedurile bazate pe principiile HACCP;
• păstrarea informațiilor necesare trasabilității;
• păstrarea documentelor și înregistrărilor prevăzute de cerințele specifice aplicabile produsului și activității;
• actualizarea procedurilor atunci când apar modificări relevante ale produselor sau proceselor;
• notificarea modificărilor relevante ale activității/unității către autoritatea competentă, atunci când legislația aplicabilă o impune.